image
Noutăți

Efectele nocive ale glutenului asupra microbiomului intestinal (II)

în 14.06.2022
Este mai eficient să prevenim decât să tratăm, și să ne informăm decât să dăm cu presupusul. Evoluția tehnologică și industrială a ajuns într-un punct în care accentul cade pe cantitate în detrimentul calității. Din acest motiv, pâinea și grânele cele mai populare în ziua de astăzi nu mai au aproape nimic în comun cu grânele ancestrale, ridicând un mare semn de întrebare asupra compoziției lor. Grâul nu mai este grâu, iar pâinea gustoasă și ieftină de la colțul străzii nu mai este pâinea de odinioară. De aceea, vom încerca, în cele ce urmează, să recuperăm din trecut soluții culinare cât mai puțin alterate de civilizația industrială, în căutarea unei vieți mai simple și mai sănătoase.

În zilele noastre, consumul alimentelor ce conțin gluten, în special al cerealelor, a devenit o povară pentru sistemul digestiv, cauzând diferite boli. De aceea, ne vom îndrepta atenția către soluții alimentare care să ne ajute să eliminăm produsele cu gluten din dieta zilnică.

Glutenul este o proteină care se regăsește în mod natural în anumite cereale sau este adăugat artificial în diferite alimente, cosmetice și medicamente. Gliadina reprezintă un compus al glutenului asociat cu numeroase boli autoimune și neurologice. De reținut este faptul că, din păcate, cerealele din ziua de astăzi, în special grâul, conțin de câteva zeci de ori mai mult gluten în comparație cu cele din trecut. Din această cauză, se recomandă evitarea pe cât posibil a cerealelor ca grâul (indiferent de soi), secara și orzul. Astfel, alternativa la cerealele cu gluten, din fericire pentru noi, nu este ceva nou, căci hrișca, ovăzul și meiul au fost consumate din cele mai vechi timpuri în arealul nostru.

 

Alternative la cerealele cu gluten 

Hrișca reprezintă una dintre cele mai importante surse nutritive și energetice din trecutul nostru îndepărtat. Semințele de hrișcă au un conținut de aproximativ 70% glucide, 12% proteine, 2% lipide și importante cantități de vitamina B6 (piridoxina) și vitamina P (rutina). Mai au în compoziție substanțe ca inozitolul (protector hepatic și stimulator al metabolizării grăsimilor), precum și toți aminoacizii esențiali și quercitină (care asigură protecție cardiovasculară). Dintre minerale, întâlnim cromul, cuprul, manganul și mai ales magneziul. Printre cele mai importante acțiuni benefice ale hrișcăi le menționăm pe cele vasodilatatoare, anticancerigene, antibacteriene și anticolesterolemice.

Boabele de hrișcă au un gust ușor dulceag, fiind foarte hrănitoare. Ele se pot consuma gătite sau crude. Hrișca se poate fierbe sau se poate consuma sub formă de griș sau terci („mămăliga dacică”), în tocănițe sau supe, sub formă de paste sau tăiței, budinci sau fulgi. Din semințele de hrișcă se poate obține, de asemenea, o bere de foarte bună calitate.

Meiul a fost principala cereală a popoarelor Orientului, fiind cultivat cu precădere în zona Palestinei, neavând nevoie de multă apă. În spațiul românesc, cultivarea meiului este cunoscută din epoca neolitică. Meiul împreună cu hrișca reprezentau nutrienții principali în alimentația dacică, fiind consumat până în secolul al XVII-lea, când a fost înlocuit de porumb. Boabele de mei au în compoziție 10% proteine, 60% substanțe neazotante, 3,6% grăsimi, 8% celuloză, substanțe minerale (P, Mg, Fe, vitamina A).

Meiul are un conținut alcalin, ce neutralizează aciditatea. Se poate mânca sub forma crudă, sub formă de terci, deserturi sau în mâncăruri fermentate, cum ar fi tempehul.

După anii ʼ90, ovăzul intră în atenția medicilor contemporani, datorită efectelor sale anticancerigene și detoxifiante. În ovăz, printre alte substanțe întâlnim: beta-glucan (fibre solubile), vitaminele B1, B2, B9, D, magneziu, seleniu, fier și mangan. Se recomandă în stări depresive, surmenaj, oboseală cronică și insomnie, deoarece proteinele din ovăz sunt bogate în triptofan și ajută la producerea de melatonină și serotonină. De asemenea, galactolipidele din ovăz au un rol benefic asupra sistemului nervos. Consumarea produselor preparate din semințe („fulgi”, tărâțe, pâine etc.) împiedică formarea colesterolului „rău” (LDL), favorizând scăderea acestuia. Fibra solubilă, beta-glucan, reglează glicemia. Semințele de ovăz sunt utilizate în medicina tradițională în tratamentul antitumoral, datorită componentei beta-sitosterol. Bogate în antioxidanți, semințele de ovăz ajută la încetinirea proceselor de îmbătrânire. Se poate consuma sub formă de „fulgi” asezonați cu fructe proaspete la micul dejun sau sub formă de pâine sau decoct îndulcit cu miere. Bine de reținut este că făina de ovăz nu se recomandă în stări de dispepsie și de aciditate a stomacului.

Pe lângă cele trei semințe prezentate mai sus, există și o serie de semințe provenite din diverse colțuri ale lumii care au început să fie folosite pe scară largă și la noi, cum ar fi quinoa, tapioca, amarantul sau chia, care pot reprezenta o soluție la alimentația fără gluten, de la pâine la fel principal și desert.

 

Alternative culinare la îndemână

 Iată câteva rețete care să vă stârnească inventivitatea și curiozitatea gastronomică:

·          Batoane de hrișcă fără drojdie: Pentru 8-9 bucăți aveți nevoie de 350g de făină de hrișcă, 2 linguri de ulei de măsline, sare (neiodată) și aproximativ 200ml de apă călduță. Se amestecă ingredientele cu o parte din apă, se frământă încorporându-se și restul de apă. Lăsăm aluatul o oră, apoi modelăm batoanele de dimensiuni potrivite, nu prea subțiri, pentru a nu se usca. Batoanele se așază într-o tavă, pe o foaie de copt unsă cu ulei de măsline, pe care o introducem în cuptor la temperatura de 180 ˚C, pentru circa 30 de minute.

·          Pâine din hrișcă fermentată: Avem nevoie de 400g de hrișcă verde, 1 linguriță de sare (neiodată) și, opțional, 2 linguri de diverse semințe (floarea soarelui, cânepă, dovleac). Se spală hrișca de mai multe ori, apoi se acoperă cu 2-3cm de apă curată. Se lasă la înmuiat 2-3 ore, apoi se clătește și se mixează până ce semințele devin o pastă. Adaugăm puțină apă, după care punem amestecul într-un bol acoperit, lăsându-l 12 ore în repaos. În acest interval, hrișca va fermenta și compoziția se va umfla. Apoi se adaugă sarea și semințele, se amestecă și se toarnă în tava pentru pâine, tapetată cu hârtie de copt. Compoziția se introduce în cuptorul preîncălzit la 190 ˚C pentru o ora, până se rumenește. Se păstrează la frigider.

·          Crackers din ovăz (raw): Cracker-ii din ovăz cu hrișcă se pot prepara cu ajutorul unui deshidratator sau, vara, îi punem pur și simplu la soare, în timp ce iarna îi putem usca pe calorifer. Aluatul este format din ingrediente crude, naturale: 100g fulgi de ovăz, 100g hrișcă (verde), 100g semințe de in (întregi), 5 linguri de semințe la alegere (cânepă, dovleac, floarea soarelui), sare (neiodată), cimbru sau chimen, și apă călduță. Măcinăm fulgii de ovăz, boabele de hrișcă și semințele de in, iar făina astfel obținută o amestecăm într-un bol cu sarea și condimentele, adăugând și puțin ulei de măsline. Se încorporează semințele și apă călduță, puțin câte puțin, până devine un aluat omogen, ușor moale. Se întinde aluatul pe o hârtie de copt cât mai subțire posibil, apoi se taie în pătrățele pentru a obține forma de crackers sau, dacă dorim ca forma să iasă rotundă, folosim gura unui pahar. Cracker-ii se așază la soare sau pe calorifer 12-24 de ore, întorcându-i din când în când.

·          Lipii din hrișcă: Lipiile din hrișcă la tigaie sunt o alternativă sănătoasă la pâinea de grâu. Ingredientele necesare sunt: 500g de hrișcă verde, 500ml de apă și o linguriță de sare (neiodată). Se spală hrișca și se hidratează peste noapte. A doua zi se clătește și se mixează, după care se adaugă sarea împreună cu apa, se mixându-se în continuare circa un minut, până se transformă într-un aluat subțire. După ce s-a încins tigaia, compoziția se pune cu polonicul, fără a fi necesar ulei. Se întinde cu dosul polonicului pentru a crea o forma rotundă. Se coace la foc mic, iar lipia trebuie întoarsă după ce s-au rumenit marginile, la fel ca o clătită. După ce este gata, lipia poate să fie umplută cu mâncăruri sărate (gen șaorma), cu brânză sau carne. Mai mult, în diverse amestecuri, cu banane sau lapte în compoziție, aceste lipii pot deveni niște clătite delocioase, gata de umplut cu miere, nucă sau gem.

·          Mămăligă de mei: Meiul poate fi folosit într-o sumedenie de preparate, în special deserturi gustoase și hrănitoare și, pe lângă acestea, o mămăliguță cu mult mai bună decât cea din porumb. Avem nevoie de o cană de făină de mei la 3-4 căni de apă curată și sare (neiodată). Se prepară la fel ca mămăliga din porumb, în apă cu sare adusă la punctul de fierbere, în care se adaugă „în ploaie” făina de mei. Cu o lingură de lemn se amestecă, lăsându-se să fiarbă la foc mic 10-20 de minute. Este gata atunci când nu se mai lipește de lingură și de pereții vasului.

·          Budincă de mei: Budincile din mei sunt delicioase, fiind potrivite în special pentru desertul copiilor. Pentru budinca dulce de mei sunt necesare: 200g boabe de mei, 1 lămâie, 500ml de lapte, 3 ouă, 150g smântână, 4 linguri de miere, o cană de nuci, esență naturală de vanilie (sau păstaie) și unt pentru uns tava. Boabele de mei se fierb cât să se înmoaie în laptele amestecat cu 200ml de apă, coaja rasă de la o lămâie (netratată) și puțină sare. Într-un castron se amestecă gălbenușurile cu smântâna, esența de vanilie și mierea. Nucile se prăjesc într-o tigaie și se adaugă peste gălbenușuri, amestecându-se cu meiul fiert, apoi se încorporează și albușurile bătute spumă. Se toarnă totul într-o tavă unsă cu unt și se pune în cuptor, în bain-marie, circa o oră.

Avantajul acestor rețete este acela de a fi flexibile, astfel încât imaginația fiecăruia dintre noi să poată diversifica conținutul, culoarea, forma și gustul. Rețetele se pot prepara după aceleași principii în combinație cu alte fructe, semințe sau mirodenii.

Calitatea alimentației noastre, într-o perioadă agitată, industrializată și plastifiată ca epoca în care trăim, are nevoie de o mai mare implicare din partea noastră, de aceea este necesar să încercăm cât mai mult să ne ferim de substanțe toxice, de aditivi chimici și gluten. Hrana trupească are nevoie de cumpătare, iar cumpătarea vine din evitarea consumerismului, tinzând către produse organice, preparate în casă. Este timpul să reînvățăm să gătim ca bunica, să mâncăm și să postim ca ea!

Andrei Leca

Bibliografie selectivă

Bojor O., Răducanu D., Plante și miresme biblice, Ed. Dharana, București, 2016.

Bojor O., Popescu O., Fitoterapia tradițională și modernă, Ed. Fiat Lux, București, 2001.

Marinescu A., Sociologia alimentației, Ed. Tritonic, 2016.

Dr. Perlmutter D., Alimente care ucid creierul, Ed. Litera, București, 2015.

 




Distribuie pe:

image
Fă o programare, de luni până vineri
între orele 7:30 - 19:30!

Serviciu clienți — 031.405.0350

sau scrie-ne și te sunăm noi în maxim 2 ore